醬油小常識
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來由:三千多年前,我們的祖先就會釀造醬油了。歷史上最早使用醬油名稱是在宋朝,最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀製的,後來才逐漸改用豆類和穀物的植物性蛋白質釀製。古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。

製造: 利用烏豆(或黃豆)經浸泡、炊煮、接種菌種,培養3∼7天後,形成麴,再混和一定量之鹽並裝入甕中,讓它在自然環境下緩慢醱酵,傳統上大多半年以上(甚至一年以上亦有),但目前台灣較遵古法的產品(如品芳醬油的一些產品),則多採用3∼4個月的醱酵期間。開甕之後,上部位較乾,會酌量添加水、調味料等煮出,作成等級較普通的醬油。甕之中底部,豆子醱酵相當完全(幾不成形了),吸取出的原汁,即為「生抽壺底油」,若加焦糖熬煮,則為一般所謂「壺底醬油」。此方法歷時久、費人工、佔空間,價位自然較高,但風味的確較佳。除了古法釀造的醬油外,還有一種化學醬油,那是用鹽酸分解大豆裡的蛋白質,變成單個的氨基酸,再用鹼中和,加些紅糖做為著色劑,就製成了化學醬油,不過這樣的醬油它的營養價值遠不如釀造醬油。

營養價值︰在烹調時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並使其色澤更加好看,從而增進食慾,提倡後放醬油,這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留,同時醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇,這種特殊物質可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,研究發現醬油能產生一種天然的抗氧化成分,它有助於養活自由基對人體的損害,其功效比常見的維生素 CE等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果,與一杯紅葡萄酒相當。

收藏︰優質醬油(如品芳醬油)大都呈鮮豔的深紅褐色,不混濁,無沈澱,無霉花浮膜,醬香濃郁,味鮮,咸淡適中,無異味。醬油應置於陰涼乾燥處存儲,盡量養活與空氣的接觸。保質期一般不低於6個月。

參考資料:

奇摩知識+ http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1004121001854  擷取日期2008/10/28

中華醫學網 http://www.djdw.com/shbj/2008/0104/article_249626.html 擷取日期 2008/10/28

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